Zubereitung
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1. Die Kaninchenfilets sollen fertig ausgelöst, aber mit Bauchlappen sein. Ich salze und pfeffere sie und lege auf jedes Rückenfilet zwei Salbeiblätter und eine Scheibe hauchdünnen Luxemburger Schinken. Es geht auch mit Speck oder Parmaschinken. Dann die Filets zum Bauchlappen hinrollen, so dass sie wie Würste aussehen. Mit Zahnstochern feststecken oder mit Küchengarn festbinden.
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2. Ich erhitze die Butter im Bräter und brate die Kaninchenfilets goldig an, gebe die fein geschnittene Schalotte hinzu und lasse sie mitbraten. Ich lösche mit Weißwein und Hühnerfond ab. Ein paar Stängel frischen Thymian und die getrockneten Tomaten dazu, den Deckel drauf – und bei mittlerer Hitze zehn bis zwölf Minuten köcheln. Aufgepasst! Die Flüssigkeit darf nicht zu sehr einkochen.
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3. Aus Balsamico, Rotwein- oder Sherryessig, Meersalz, sehr gutem Olivenöl und der Tomate (geschält und gewürfelt) die Vinaigrette machen. Jetzt die Kaninchenröllchen aus dem Topf nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
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4. Den Thymian aus der Soße fischen und die Vinaigrette hineingeben. Die grob gehackte platte Petersilie kommt ebenfalls dazu. Die Soße rühre ich gut um und gebe sie über das Fleisch. Dazu esse ich am liebsten meine zerdrückten Kartoffeln mit Olivenöl und ein paar Kaiserschoten.
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