Sauce
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1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Orange schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Orangenstücke 5 Minuten darin anbraten, aber nicht braun werden lassen. Den Rotwein angießen und die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen lassen.
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2. Brühe dazugeben und die Sauce weiterkochen, bis der Geschmack schön intensiv ist. Die Sauce durch ein Sieb gießen, Orangenstücke und Schalotten wegwerfen. Die Sauce noch einmal aufkochen.
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3. Honig und Essig hinzufügen und die Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke etwas andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann erneut aufkochen und vor dem Servieren 1 EL Butter mit dem Schneebesen darunterschlagen .
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Gemüse
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4. Wirsinghälfte halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Pastinaken schälen und grob zerkleinern. In eine ofenfeste Form legen und im heißen Ofen garen, bis sie weich sind.
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5. Kurz vor dem Servieren etwas Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Pilze darin schwenken. Mit etwas zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
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Ente
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6. Die Hautseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig ein-, aber nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Die Entenbrüste mit den Hautseiten nach unten in eine heiße Pfanne legen. Salzen und pfeffern.
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7. Die Hitze reduzieren und die Brüste 10–15 Minuten sanft braten, damit die Haut schön knusprig wird. Wenn die Kerntemperatur 55 °C erreicht hat, ist die Entenbrust gar. Falls Sie das Fleisch so rot nicht mögen, braten Sie es einfach noch ein paar Minuten länger.
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