Mousse au chocolat
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1. Aus Zucker und 80 Milliliter Wasser einen Sirup kochen. Eigelb verquirlen und auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren den heißen Zuckersirup dazugeben. So lange weiterrühren, bis die Eimasse cremig und halbfest wird. Auf dem kalten Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Die Schokolade schmelzen und behutsam einrühren. Die Sahne steif schlagen, unterheben, die Mousse kalt stellen.
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Schoko-Biskuit
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2. Für den Biskuit schmelze ich die Schokolade auf dem Wasserbad und verquirle Ei und Eigelb. Ich schlage die weiche Butter mit den Eiern, 50 Gramm vom Zucker und Kakao schaumig. Ich rühre die geschmolzene Schokolade hinein. Mein Eiweiß schlage ich mit dem restlichen Zucker zu einer festen Baisermasse und ziehe sie mit dem gesiebten Mehl darunter. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus, streiche den Teig darauf und backe ihn bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) acht Minuten.
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3. Den abgekühlten Biskuitteig halbieren. Den ersten Boden etwa einen Zentimeter dick mit der kühlen Schokoladenmousse bestreichen, den zweiten drauflegen, eine Schicht von zwei Zentimeter Mousse aufstreichen. Zum Festwerden ins Tiefkühlfach stellen.
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Glasur
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4. Zum Glasieren weiche ich die Gelatine ein. Ich koche Sahne, Zucker und 70 Milliliter Wasser auf. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen einrühren, dann das Kakaopulver. Nach dem Abkühlen streiche ich meine Glasur mit einem Spachtel dünn auf die Torte und schneide sie schön exakt in 18 Quadrate (Messer zwischendurch in lauwarmes Wasser tauchen!). Wenn's schneller gehen soll, verzichte ich auf die Glasur und stäube einfach dick Kakao auf die Carrés!
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